Tajniki przyrządzania kawy
Terminem „espresso” określa się najczęściej rodzaj podawanej kawy – czarnej, mocnej, aromatycznej. Pierwotnie słowo to odnosiło się do sposobu jej przygotowania – poprzez bardzo szybki (ekspresowy) przepływ wody przez zmieloną kawę.
Profesjonalista serwuje espresso z delikatną orzechowo-brązową pianką, która zatrzymuje aromat, w filiżance z grubej porcelany. Nie wszyscy wiedzą, że na bazie espresso przyrządza się kawę latte, cappuccino i macchiato.
Aby zaparzyć idealne espresso, potrzebujemy odpowiedniego sprzętu, dobrej mieszanki kawy, np. Rioba, oraz porcelanowych filiżanek.
Ekspres do kawy
Do parzenia espresso służy ekspres ciśnieniowy (najlepiej taki, który wytwarza ciśnienie 9 barów). Najlepsze espresso uzyskamy dzięki maszynie kolbowej (liczbę kolb określamy na podstawie przewidywanej ilości serwowanej kawy). Ekspres powinien mieć dwa bojlery i podłączenie do bieżącej wody. Musi być precyzyjny – utrzymywać stałe parametry, jak np. temperatura czy ilość podawanej wody.
Filtr do wody
Espresso składa się w 98% z wody – jej czystość w wysokim stopniu decyduje o jakości kawy. Dlatego bardzo ważny jest zakup filtra do wody, który usunie z niej toksyny i pozostałości chloru.
Młynek do kawy
Polecam profesjonalny młynek żarnowy, który posiada szeroki zakres regulacji grubości mielenia. Zmielona odpowiednio kawa (poziom mielenia pomiędzy drobnym a średnim) parzy się 20 - 30 sekund. W tym czasie wyciągamy z niej najprawdziwszy aromat i smak.
Mieszanka kawy
Kolejnym krokiem do espresso jest wybór odpowiedniej mieszanki kawy – powinna cechować się harmonią pomiędzy kwasowością a gorzkością. Przy wyborze nie kierujmy się ceną, ponieważ nie zawsze najdroższa kawa jest najlepsza.
Bardzo dobre espresso uda nam się osiągnąć na ziarnach i mieszankach Rioby, marki dostępnej w MAKRO.
Powinniśmy podjąć decyzję, czy naszym gościom będziemy podawać 100% arabiki − kawy szlachetniejszej, delikatniejszej i trudniejszej w przygotowaniu, czy zdecydujemy się na mieszankę z domieszką robusty.
Większość kaw, jakie serwujemy, to kawy mleczne, więc mieszanka z domieszką robusty (ok. 20%) będzie idealna i troszkę łatwiejsza do przygotowania.
Porcelana
Nie możemy zapomnieć, że picie kawy to pewnego rodzaju ceremonia, kawa powinna być podawana w odpowiedni sposób. Espresso podajemy w filiżankach z grubej porcelany, o dnie przypominającym jajko – dzięki temu crema na espresso ładnie się prezentuje. Klasyczne cappuccino serwujemy w porcelanie o objętości do 180 ml, kawę latte najczęściej w przezroczystych szklankach o pojemności 200 - 230 ml. Porcelana do kawy powinna być ciepła, dlatego filiżanki zawsze trzymamy na górze ekspresu lub na specjalnej płycie podgrzewającej.
Konserwacja ekspresu do kawy
Ważną czynnością jest czyszczenie urządzenia z resztek kawy, odkamienianie go i czyszczenia głowic oraz filtru z osadu. Sprawdzamy również sitka, uchwyty, „prysznice” i gumowe uszczelki. Dzięki tym zabiegom będziemy się cieszyć bezawaryjnym działaniem sprzętu.
Akcesoria
Do przygotowania kawy będzie nam potrzebny również tak zwany drobny sprzęt:
- tamper do ubijania kawy
- dzbanek do spieniania mleka
- stoper do ustawiania czasu parzenia espresso
- termometr do mierzenia temperatury mleka
- szczotka do czyszczenia ekspresu
Mleko
Korzystamy zawsze z mleka tłustego 3,2% (może być UHT lub świeże). Odpowiednia temperatura mleka to ok. 70˚C – podgrzanie wydobywa słodycz jego składników (białka, laktozy i cukrów).
Szkolenia
Na jakość podawanej kawy największy wpływ ma osoba ją przygotowująca. Dlatego koniecznie należy poznać wszystkie tajniki jej parzenia i podawania, a następnie dokładnie przećwiczyć je w praktyce pod okiem doświadczonego fachowca!
TEKST OPRACOWANY PRZEZ SYLWIĘ BOCHOWICZ – WICEMISTRZYNIĘ BARISTÓW 2006
